Il Crocus Sativus, un fiore violetto, è la fonte della spezia più preziosa al mondo, nota come zafferano o oro rosso. Una spezia, questa, ricavata dagli stimmi di zafferano trifidi o steli centrali, lunghi 2-3 cm, coltivato anche in Italia, soprattutto in regioni come la Sardegna, l’Abruzzo e le Marche.
Il suo elevato prezzo, circa 12 euro per grammo, è dovuto al fatto che i fiori vengono raccolti a mano uno ad uno. Inoltre, gli stimmi di zafferano sono molto leggeri, richiedendo 150 esemplari per raccogliere solo un grammo.
Al di là del prezzo, gli stimmi dello zafferano donano un tocco in più ai piatti, colorandoli e aromatizzandoli. Ciò è dovuto alla presenza di tre componenti:
- Crocina, a cui si deve il colore giallo
- Safranale, responsabile dell’aroma
- Pirocrocina, sostanza dalla proprietà amaricante
Comunque, non dilunghiamoci ulteriormente in tecnicismi. Approfondiamo qualcosa in più sui pistilli di zafferano.
Il processo di raccolta: manualità e professionalità
In commercio, possiamo trovare sia gli stimmi di zafferano che la polvere. I primi, però, rispetto alle altre tipologie, sono più delicati, tant’è che devono essere conservati in barattoli di vetro. In ogni caso, il metodo di produzione dello zafferano è sempre lungo e faticoso.
Più precisamente, alla raccolta manuale del fiore di zafferano nei mesi di ottobre durante le prime luci dell’alba, segue la cosiddetta sfioratura. Questo processo, svolto prima che il fiore si schiuda, consiste nella separazione manuale degli stimmi dai fiori.
Dopodiché, può avvenire la fase di tostatura dello zafferano. Qui, gli stimmi di zafferano perdono circa i 5/6 del loro peso. Facciamo un esempio pratico. Da 600 grammi di stimmi freschi si ricavano 100 grammi di stimmi secchi, i quali possono essere resi polvere.
Zafferano in polvere o stimmi: qual è meglio preferire?
Ma è meglio lo zafferano in stimmi o in polvere? È un dato di fatto che lo zafferano in stimmi sia più prezioso rispetto a quello in polvere in quanto mantiene al meglio le proprietà nutrizionali – carotenoidi e vitamina B – e organolettiche. D’altra parte, è anche più difficile da contraffare con un falso zafferano.
Tuttavia, capita spesso che lo zafferano in polvere venga mischiato con spezie di minor qualità come la curcuma – chiamata anche zafferano dei poveri – o lo zafferanone.
Il nostro consiglio esperto è quello di verificare sempre con attenzione il prezzo dello zafferano. Un prezzo basso corrisponde ad una spezia di poca qualità.
Zafferano in stimmi: il metodo per usarli correttamente
In una pietanza per 6-8 persone si consigliano 0,3 grammi di stimmi.
Se da una parte lo zafferano in polvere può essere aggiunto direttamente ad una preparazione, dall’altra gli stimmi necessitano di un’infusione, di circa 30-40 minuti, in un liquido caldo. Che sia acqua, brodo o latte non c’è alcuna differenza. La cosa importante è che la tazzina sia coperta, in modo da non far evaporare le sostanze volatili.
Il liquido ottenuto, dal colore giallo intenso e dall’aroma inebriante, si aggiungerà alla pietanza di pari passo al resto degli stimmi. Ma attenzione. Versalo solo a fine cottura, per far sì che il gusto rimanga intatto.
Da sottolineare che la presenza di crocina e glucosio rendono lo zafferano una spezia liposolubile. In altri termini, l’infusione è possibile anche in un olio. Non a caso, sono piuttosto apprezzati gli oli extravergine aromatizzati con gli stimmi di zafferano interi.
Stimmi di zafferano: come e dove si conservano
Come abbiamo spiegato in un articolo dedicato, trattandosi di una spezia essiccata, lo zafferano non va a male. All’opposto, perde le sue proprietà benefiche. Dunque, è meglio consumarlo entro i due anni dalla raccolta. Per quanto riguarda la conservazione è preferibile riporlo in un luogo buio, asciutto e fresco al tempo stesso.
Mentre, se hai preparato un’infusione, ma non ti serve all’istante, puoi tenerla coperta in frigorifero per 48 ore.
Beh, a questo punto che dire? Se non hai mai usato lo zafferano in stimmi questo è il momento giusto per farlo.
Perché non iniziare proprio con la preparazione della ricetta del risotto allo zafferano di Carlo Cracco?
