Lo zafferano in cucina è un mondo tutto da scoprire. Quel piccolo gioiello che abbiamo in dispensa e che usiamo solo in rare occasioni. Infatti, lo zafferano va ben oltre il risotto allo zafferano. Ma sappiamo come usarlo correttamente? Lo sfruttiamo al meglio?
Niente paura. In questo articolo ti sveliamo alcune cose su di esso che ancora non conosci.
La più speciale delle spezie
Quotidiana, tradizionale e conosciuta. È così questa spezia. Uno degli ingredienti più costosi del nostro pianeta, il cui prezzo può raggiungere quello dell’oro.
Non a caso, lo zafferano è una delle spezie naturali più pregiate al mondo, soprattutto quello italiano, che si dice sia il migliore al mondo. Nel dettaglio, si ricava dagli stimmi essiccati del fiore viola o lilla, da cui viene estratto a mano. Tuttavia, quelli di miglior qualità sono quelli di colore rosso scuro.
Ad ogni modo, lo zafferano in cucina si distingue per il colore, il sapore e l’aroma ineguagliabili. Infatti, viene utilizzato soprattutto come spezia aromatica e colorante per una moltitudine di ricette, sia salate che dolci.
È meglio acquistare lo zafferano in polvere o in fili?
Il nostro consiglio è di acquistarlo etichettato con la DO corrispondente, oltre che in fili e non in polvere. Questo perché di solito la maggior parte dello zafferano macinato che vediamo nei supermercati è di scarsa qualità o addirittura un falso zafferano. Possiamo trovare lo zafferano in polvere, in fili e in fili tagliati.
Per cui, se vuoi uno zafferano di qualità per le tue ricette, compra poco prodotto, ma buono, e cucinalo in modo corretto. Ti basterà qualche filo per ottenere ed estrapolare tutto il suo sapore, aroma e colore.
Ma come riconoscere lo zafferano autentico?
Lo zafferano autentico ha un aroma molto particolare, quindi basta usare l’olfatto per scoprirlo. Al contrario, lo zafferano falso non ha quasi alcun aroma, mentre quello vero emana un profumo piuttosto riconoscibile, anche in piccole quantità.
Zafferano in cucina: come utilizzarlo?
Ci sono fondamentalmente quattro modi per utilizzare al meglio lo zafferano in cucina e, in particolare, in una ricetta.
1. Tostatura dello zafferano
Questo è uno dei modi per cucinare e introdurre lo zafferano nelle ricette, anche se non è il più consigliabile, in quanto non si sfrutta al meglio questo ingrediente. Tuttavia, è uno dei modi più semplici e veloci per esaltarne il sapore e l’aroma e dare un colore rossastro ai piatti.
2. Zafferano in cucina: macinare e mettere in infusione
La macina dello zafferano consiste nello schiacciare i fili di zafferano con un pestello e un mortaio. Ti consigliamo di metterli in un foglio di carta da forno e di schiacciarli con cura nel bicchiere del mortaio.
Dopodiché, procedi con l’infusione di zafferano. Ti suggeriamo di mettere la spezia nell’acqua calda, senza farla bollire, e lasciarla riposare per dieci minuti o fino a quando non sarai pronto/a a preparare la tua ricetta, alla quale dovrai aggiungere direttamente l’infuso.
3. Infondere, ma non schiacciare
Questo è un po’ diverso dall’esempio precedente. Infatti, dovrai mettere i fili di zafferano in un sacchetto per il sottovuoto, sigillarlo e metterlo a bagnomaria a 65ºC.
Successivamente, lascia in infusione a bassa temperatura per circa cinque ore e utilizzalo in base alla quantità necessaria per le tue ricette. L’infuso di zafferano si conserva in frigorifero per circa venti giorni, purché il sacchetto sottovuoto sia ben chiuso.
4. Macinare, ma non infondere
Questa è la tecnica più semplice di tutte. Basta macinare i fili con un mortaio e un pestello e aggiungerli direttamente alla salsa o alla ricetta che si intende creare.
Zafferano in cucina: le giuste quantità
Ora che sappiamo come fare, ti diciamo quanto zafferano ti serve.
Per cucinare il riso, occorrono circa sette fili per porzione. Quindi, se si cucina il riso per quattro persone, occorrono ventotto fili. In questo caso, l’ideale sarebbe utilizzare la tecnica dell’infusione e della macinazione per aggiungere lo zafferano direttamente al riso e lasciare che faccia la sua magia con il brodo durante la cottura.
D’altra parte, se intendi utilizzare lo zafferano in dolci o dessert – pan di Spagna, gelato, cioccolatini – avrei bisogno di dodici fili per porzione. In questo caso il consiglio è quello di utilizzare la tecnica della triturazione per aggiungere la giusta proporzione al resto degli ingredienti liquidi.
In una marinata, ad esempio, o in uno stufato, una pastella, un soffritto, un purè, ecc. sono necessari otto fili per porzione. Anche qui si applica il metodo di frantumazione senza infusione per aggiungerli direttamente al brodo o alla marinata in questione.
Ma attenzione. Affinché lo zafferano mantenga intatte tutte le sue proprietà, è molto importante conservarlo correttamente. In questo senso, la spezia si conserva al meglio in una bottiglia scura e sigillata. Difatti, se in condizioni ottimali, sempre in un armadio fresco, si conserva per 3 o 4 anni.
Infine, non è consigliabile congelarlo, poiché può rovinarsi e perdere aroma.
Insomma, questo gioiello culinario è il condimento ideale per la maggior parte dei piatti a base di riso e per molte altre pietanze come stufati, pesce o carne, persino per alcuni dolci come la crostata di pere allo zafferano.
Tu come utilizzi lo zafferano in cucina? Condividi con noi qualche ispirazione nei commenti.
