Nel mondo c’è un oro rosso dall’immensa versatilità, dalle svariate proprietà e dal valore inestimabile. È lo zafferano. Un prodotto che oltre al suo aroma eccezionale offre valore ai suoi produttori.
Infatti, il prezzo dello zafferano è valutato tra i 30.000 e i 60.000€ al kg. Questo, però, non è dovuto solo al suo valore mondiale, ma anche alla sua produzione artigianale. Sono 150.000 i fiori necessari per un singolo chilo, dove ogni fiore è raccolto e controllato a mano. Propriamente, lo zafferano è una spezia ottenuta dai tre stimmi essiccati del pistillo del fiore del Crocus Sativus, una specie del genere Crocus della famiglia delle Iridaceae, comunemente nota come Rosa Zafferano.
Va da sé che le sue mille virtù, la coltivazione, la raccolta e la manipolazione manuale, fanno dello zafferano la spezia più ricercata sul mercato, il cui prezzo è talmente alto da essere conosciuto appunto come “oro rosso”.
In questo articolo conosciamo meglio la spezia detta “oro rosso”.
Che cos’è lo zafferano?
Come spesso accade, chiamiamo zafferano sia la pianta che la spezia. Come accennato poc’anzi, il nome scientifico della pianta di zafferano è Crocus Sativus della famiglia delle iridacee, a cui appartengono anche i gigli e i gladioli.
Un aspetto curioso di questa pianta è che è sterile. Cosa vuol dire questo? In sintesi, non produce semi vitali perché è triploide, ossia ha tre copie dei suoi cromosomi. Quindi, per produrre semi, ricorre al bulbo o cormo, che in breve è un fusto ispessito dove accumula le riserve nutrizionali.
Questo cormo è in grado di generare altri piccoli cormi – nuovi steli – che daranno origine a diversi nuovi individui. Tale condizione biologica ha permesso all’uomo di avere sempre a disposizione sufficienti quantità di bulbi, pronti per essere piantati.
Inoltre, lo zafferano presenta anche caratteristiche legate a dei componenti chimici: la “picrocrocina” e il “safranale”. Non solo. Contiene anche un colorante simile ai carotenoidi, chiamato “crocina”, che conferisce ai piatti il caratteristico colore giallo e che ha reso lo zafferano un condimento essenziale nella cucina europea e asiatica.
Qual è l’origine dello zafferano?
Lo zafferano è originario dell’Asia sud-occidentale. Tuttavia, sebbene siano stati i botanici assiri a documentare per la prima volta questa spezia nel VII secolo a.C., esistono affreschi greco-romani che raffigurano la raccolta dello zafferano risalenti al 1600-1500 a.C.
Di conseguenza, molti ritengono che il Crocus Sativus sia una mutazione del Crocus Cartwrightianus, una specie selezionata artificialmente a Creta durante l’età del bronzo.
Al di là di questo, molto probabilmente lo zafferano è arrivato a noi dai Fenici, dai Greci e dai Romani, anche se sono stati gli Arabi i principali responsabili della sua diffusione in Spagna, Francia e Italia, e del nome che oggi utilizziamo.
A tal proposito, sapevi che la parola zafferano deriva dall’arabo e significa giallo?
Curiosità sulla sua coltivazione
Trattandosi di una pianta perenne, che può resistere alle stagioni più rigide nascosta nel terreno, non è necessario seminarla ogni anno. Infatti, è una coltura che rimane nello stesso terreno per circa cinque anni.
Per questo motivo, l’età del bulbo di zafferano è molto importante. Di solito i coltivatori ne hanno due o tre di età diverse, in modo che ogni anno uno di loro sia attivo.
Nonostante lo zafferano non sia una pianta esigente, per ottenere buoni raccolti è consigliabile che il terreno sia fertile e, se possibile, che sia dotato di un sistema di irrigazione. Anche se abbiamo già visto che è resistente alla siccità e non ha bisogno di molta acqua, risponde molto bene all’irrigazione di supporto.
Fioritura zafferano: bellezza e duro lavoro
Uno dei momenti più delicati della coltivazione è senza dubbio il raccolto dello zafferano. Pertanto, deve essere ben pianificato in quanto i fiori sono effimeri e perdono qualità se rimangono all’aperto per molto tempo.
Generalmente, la fioritura dello zafferano avviene da metà ottobre all’inizio di novembre. I fiori appaiono chiusi all’alba e si aprono con il passare del giorno. Non è un caso, infatti, che il lavoro inizi nelle prime ore del giorno, cercando di evitare le ore più calde della giornata.
Si procede con la raccolta di un fiore alla volta, pizzicando l’area in cui il gambo e il calice si uniscono. Dopodiché, si ripongono in un cestino.
Chiaramente, le rese di raccolta sono variabili, poiché dipendono da molti fattori. Solitamente, si stima che una persona raccolga tra i 12 e i 14 kg di fiori in un giorno o meglio in circa 5 o 6 ore.
Sì, hai letto bene, tutto quel tempo in quella posizione.
Sapevi che occorrono da 5 a 8 giorni di lavoro per raccogliere i fiori necessari a ottenere un chilogrammo di zafferano?
La monda: un lento lavoro di precisione
I fiori raccolti vengono sottoposti al processo di monda nel più breve tempo possibile. In sistemi, consiste nell’estrazione, sempre a mano, degli stimmi dal fiore. Con un pizzico delicato, gli esperti incaricati rompono lo stilo nella parte in cui inizia a diventare bianco, in modo da tenere uniti i tre stimmi. Infine, questi ultimi vengono posti in un contenitore fino a quando non si tostano.
Nel dettaglio, per sbucciare i fiori per un chilo di zafferano, occorrono tra i 9 e i 10 giorni con un minimo di abilità ed esperienza.
La tostatura dello zafferano: una fase fondamentale
Una volta che lo zafferano è stato srotolato, gli stimmi vengono sottoposti a un processo di tostatura che ne determina in larga misura il potere colorante, l’aroma e la stabilità fisica e chimica. Insomma, si definisce la qualità finale.
In pratica, gli stimmi vengono disposti a strati su un setaccio e arrostiti con una fonte indiretta di calore costante e uniforme che non trattenga sapori o odori estranei, come la brace o il fornello.
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