Come abbiamo avuto modo di leggere nei precedenti articoli, lo zafferano in polvere si ottiene grazie all’essicazione dei pistilli ottenuti dal Crocus Sativus, una pianta appartenente alla famiglia delle Iridacee.
Inoltre, va ricordato che la pianta di zafferano è sterile, ossia non produce incroci. Per questa ragione, infatti, è impossibile trovare piante di zafferano selvatiche, in quanto nasce e cresce in una sola ed unica varietà. Nonostante i suoi fiori siano molti simili a quelli del Colchicum autumnale, bisogna prestare molta attenzione alla raccolta fai-da-te, poiché quest’ultimo è un falso zafferano velenoso.
Insomma, non dimentichiamo mai che il Crocus Sativus non si trova in natura, ma viene sempre coltivato.
D’altra parte, sebbene la pianta da cui si ricava la spezia sia una, non è uguale dappertutto. Difatti, in base al luogo di coltivazione, al tipo di clima e alla qualità del terreno, la spezia in questione può assumere diversi colori o aromi. Non a caso, Italia, Spagna, Marocco, India e Grecia sono i più grandi produttori mondiali di zafferano, in quanto godono di climi poco umidi e piuttosto soleggiati.
Non solo. In natura, ma anche in commercio, ci sono altre spezie colorate, come ad esempio la curcuma, conosciuta anche come Zafferano delle Indie. Questa, però, è totalmente diversa dallo zafferano a partire dalle proprietà nutritive, al potere organolettico, fino all’aroma.
È meglio scegliere lo zafferano in polvere o in pistilli?
Il mercato dello zafferano è così ampio che, molto spesso, è difficile scegliere il più pregiato. Per cui, come si può riconoscere la qualità dello zafferano?
Prima di tutto, per determinare la qualità della spezia, è preferibile acquistare gli stimmi piuttosto che la variante in polvere poiché, nelle confezioni low cost, spesso si ricava la polvere sminuzzando parti di scarto della pianta. Tale operazione, purtroppo, diminuisce la qualità della spezia, facendogli perdere anche la sua naturale purezza.
In aggiunta, vi consigliamo di stare molto attenti a non acquistare gli stimmi di cartamo. Questi ultimi, si differenziano dall’oro rosso già dal colore meno intenso. Infatti, se usati in cucina rilasceranno nient’altro che colore.
In secondo luogo, è da considerare sempre il rapporto tra il colore e l’aroma. Lo zafferano che colora immediatamente il piatto non è migliore se, poi, non apporta un buon gusto. Pertanto, nel caso di zafferano puro ci vorranno un paio di minuti prima che la pietanza prenda colore.
Infine, è sempre necessario verificare che lo zafferano abbia il riconoscimento DOP e che sia in linea con gli standard produttivi e qualitativi.
Possiamo dire che, praticamente sempre, il prezzo dell’oro rosso è un fattore determinante per definirne la qualità. Chiaramente, nessuno vi regalerà mai dello zafferano puro.
Quanto costa un grammo di zafferano?
Il nostro amatissimo zafferano è così pregiato tanto da essere considerata la spezia più cara al mondo. In sintesi, è l’oro rosso delle spezie.
Infatti, è raro che la spezia possa subire un processo totalmente industriale in quanto, per mantenere intatto il sapore e non alterare le proprietà benefiche, i fiori si raccolgono a mano.
Vi ricordate quanti fiori servono per produrre 1 grammo di zafferano? Ebbene, servono circa 150-200 fiori. Mentre, per un kg di spezia serviranno 200.000 stimmi, equivalenti a quasi 500 ore di lavoro.
Invece, parlando di stimmi, il prezzo medio al grammo oscilla tra i 20/30€, in base alla qualità. Al contrario, il costo dello zafferano in polvere si aggira tra i 7 e 10€.
D’altra parte, al di là del suo prezzo, è anche vero che per insaporire e colorare i piatti ne servirà un’esigua quantità.
Come conservare lo zafferano: ecco il metodo perfetto
Se siete amanti della cucina, sicuramente avete sempre a disposizione dello zafferano nella vostra dispensa in quanto, essendo una spezia secca, è difficile che vada a male. Tra l’altro, anche se consumato dopo la data di scadenza, non è pericolo per la salute, piuttosto non avrà più le sue proprietà nutritive e benefiche.
Generalmente, lo zafferano in stimmi mantiene intatte le sue sostanze per circa 2 anni dalla raccolta. Basterà conservarlo bene, in un luogo fresco, asciutto e buio, magari dentro un barattolo in vetro dotato di tappo a filettatura.
Le sostanze contenute nell’oro rosso
Lo zafferano non contiene solo una sostanza, ma più di una. Fra queste ci sono la Crocina, la Picrococina e il Safranale. Tali sostanze, nello specifico, hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, analgesiche e antidepressive.
Ad esempio, il safranale è ottimo per combattere bronchiti croniche giacché attenua la tosse e anestetizza gli alveoli bronchiali.
La picrocrocina rilascia la proprietà amaricante, sia durante l’essiccamento sia nella fase di stoccaggio. Ciò si verifica perché la picrocrocina si scinde in glucosio e safranale, il quale è il maggior responsabile dell’aroma.
Per ultima, la crocina deriva dalla crocetina, appartenente alla famiglia dei caroteni, ossia i responsabili del colore. Questa sostanza fa aumentare l’ossigenazione del sangue, riduce i dolori dell’arteriosclerosi e previene le malattie cardiovascolari.
Stimmi o polvere: quale è meglio acquistare?
Lo zafferano è una spezia che si trova facilmente in qualsiasi supermercato sotto forma di polvere contenuta nelle bustine. Da un lato è ottimo per il prezzo, ma dall’altra è pur sempre uno zafferano meno puro.
Senza ombra di dubbio, lo zafferano in stimmi è il migliore, dato che le sue proprietà organolettiche non si perdono e, soprattutto, può essere dosato a piacere in base alla pietanza. In linea di massima, 0,15 grammi di zafferano in bustina condiscono 4 porzioni di risotto. Invece, utilizzando gli stimmi ne serviranno circa 15-20, da usare previa macinatura o infusione.
Lo zafferano Oro Rosso è tra i più pregiati presenti nel mercato attuale. Molto presto potrai scegliere tu dove acquistarlo, nel nostro shop online o al supermercato. Colora i tuoi piatti con gusto e qualità. La via delle spezie parte da Oro Rosso Milano.
